Preise in der Gastronomie richtig kalkulieren

Die Fähigkeit, Preise richtig zu kalkulieren, kann über Erfolg und Misserfolg eines Restaurants, Bistros oder Cafés entscheiden. Einfach nur irgendwie Preise festlegen bringt oft nicht den gewünschten Erfolg. Doch welche Faktoren müssen unbedingt beachtet werden, damit eine Preiskalkulation richtig und effizient wird.

Was bedeutet es, Preise in der Gastronomie zu kalkulieren?

Einige Besitzer von gastronomischen Betrieben entscheiden über Preise aus dem Bauch heraus oder orientieren sich nur an der Konkurrenz. Für eine erfolgreiche Erstellung von Preisen sollten jedoch unbedingt Kosten und Gewinnmargen berechnet werden. Sind die Preise falsch berechnet, kann auch ein volles Haus nur für wenige Gewinne sorgen. Es gibt es einige Formel, die verschiedene Faktoren bei der Berechnung von Preisen beachten. Jeder Gastronom sollte sich diese zu Gemüte führen und die passende für das eigene Lokal finden.

Wie wird richtig kalkuliert und was muss unbedingt beachtet werden?

Zur Berechnung der Preise können drei verschiedene Methoden herangezogen werden. Es gibt die „Genaue Gatronomie-Preiskalkulation” die sowohl Einkaufspreis, Gewinnmarge, Umsatzsteuer und Gemein- und Personalkosten berücksichtigt. Eine zweite Variante, die „Einfache Aufschlagkalkulation”, bei der sich der Verkaufspreis aus der Multiplikation der Materialkosten mit drei ergibt. Ein Nachteil dieser Rechnung, es werden Konkurrenz und Standort außer acht gelassen. Preise verdoppeln sich, wenn zum Beispiel statt einer kleinen Cola eine große bestellt wird. Das bietet natürlich für die Gäste wenig Anreiz, die Große zu bestellen.

Mischkalkulation mit Aufschlagfaktor

Interessant wird es bei der „Mischkalkulation mit Aufschlagfaktor”. Diese Berechnung geht stark auf die lokalen Begebenheiten ein. Einige Waren werden mit sehr hohen Gewinnen verkauft, andere erzielen nur wenige Gewinne und in manchen Fällen sogar Verluste. Für den Mindestpreis werden wie bei der genauen Preiskalkulation die Gesamtkosten eines Produktes zusammengerechnet. Danach wird entschieden, wie hoch die Gewinnmarge ist.

Besondere Angebote (Zugartikel) erzeugen oft weniger Gewinne, da sie die Kunden anlocken sollen. Dafür wird dann bei Bier oder Kaffee eine Gewinnmarge von 300 bis 700 % aufgerechnet. Ein zu hoher Aufschlag sollte jedoch vermieden werden, um preissensible Kunden nicht zu vertreiben.

Wichtige Faktoren für die Preiskalkulation

Bei jeder Kalkulation sollten die folgenden Faktoren unbedingt berücksichtigt werden, damit eine gewinnbringende Berechnung möglich ist.

• Der Wareneinsatz beinhaltet alle reinen Einkaufskosten eines Produkts wie Listenpreise der Zutaten und Lieferkosten.
• Betriebskosten umfassen alle Ausgaben, die mit dem Lokal zu tun haben. Ausgenommen sind lediglich die Personalkosten.
• Personalkosten sind nicht nur die Gehälter. Hier müssen auch Bonuszahlungen, Sozialabgaben und Urlaubsgelder hinzugerechnet werden.
• Die Gewinnmarge hängt stark vom Produkt ab und vom verwendeten Kalkulationsmodell. Getränke erzielen in der Regel höhere Gewinne als Speisen.
• Umsatz- und Mehrwertsteuern werden am Schluss zum Nettopreis hinzugerechnet. Der Nettopreis beinhaltet Betriebs-, Waren- und Personalkosten.

Welche Rolle übernehmen Kassensysteme? Können diese bei der Kalkulation hilfreich sein?

Aktuell gibt es verschiedene Kassensysteme, welche die Abläufe im Gastronomiebereich um einiges verbessern. Zur Wahl stehen zwei verschiedenen Systeme, die Branchenlösung und die Universallösung. Letztere überzeugt mit guten Funktionen zu Bezahlung und zur Kassenführung. Die speziellen Branchenlösungen unterstützen bei Preismodifikationen, Coupon-Ausstellung und Tischauslastung.

Weitere Funktionen, die gerade Systeme wie ready2order interessant machen, sind die Lagerverwaltung und Warenwirtschaft. Ressourcen werden effizient genutzt. Kein Mitarbeiter muss umsonst laufen. Viele Kassensysteme unterstützen außerdem bei der Personalverwaltung, Verwandlung von Bestellung in Rechnung, bei der Inventur oder beim Jahresabschluss. Viele kleine Aufgaben, die optimiert werden können und sich im Endeffekt positiv auf Gewinnentwicklungen auswirken können.

Wo kann man Kassensysteme erwerben?

Kassensysteme gibt es von unterschiedlichen Herstellern. Bewertungs- und Erfahrungsberichte helfen, das richtige System zu finden. Ob stationäre Geräte oder flexible Endgeräte, die Auswahl ist recht vielfältig. Jedes Lokal kann das perfekte System für die individuellen Ansprüche finden. Viele Kassensysteme lassen sich an die lokalen Anforderungen anpassen. Ein Foodtruck braucht wahrscheinlich weniger Funktionen wie ein großes lokales Restaurant oder ein Biergarten. Mit ein wenig Recherche findet jeder Gastronom schnell das passende System.